Подпишитесь на новостную рассылку
Подписавшись, вы даёте согласие на обработку персональных данных
  • Кухня
  • 242
  • 0
  • Евгений Дюмин

Брусника, оленина, рябина. Какой он, вкус Югры?

Вкус Югры особенный и неповторимый.

25 сентября в Ханты-Мансийске работала проектно-учебная лаборатория региональной кухни «Вкус Югры». Это первое подобное мероприятие в Уральском федеральном округе. Участниками лаборатории стали лучшие шеф-повара Югры, а также эксперты – ведущие рестораторы и отельеры России.

Отобрать лучшее

Цель проектной лаборатории «Вкус Югры» заключается в том, чтобы составить своеобразную карту региональной кухни, отобрать самое лучшее – то, что войдёт в первую в стране систему добровольной сертификации в сфере гастрономического туризма «Гастрономическая карта России». Данный проект осуществляется при информационной поддержке Федерального агентства по туризму, Министерства иностранных дел Российской Федерации, проекта «ПИР Экспо» и экспертной поддержке Федерации рестораторов и отельеров.

вкус югры.jpg

«Гастрономия созвучна со словом астрономия. Задача астрономии – «приближать» звезды к людям, открывать новые планеты. Задача гастрономии и данного мероприятия – приблизить население мира и нашей страны к тем изюминкам, ярчайшим кулинарным звёздам, которые мы можем предложить на территории Югры. Для этого необходима современная эффективная подача информации о том, что наш регион базируется на традиционной культуре коренных народов ханты и манси, что это чистая, очень вкусная, полезная продукция. Я уверен, что участие в проекте станет нашим дополнительным преимуществом, фактором, который заинтересует туристов в приезде в регион», – рассказал заместитель губернатора округа Всеволод Кольцов.

Уникальная кухня

Нужно понимать, что учебная лаборатория – это не конкурс лучших поваров, а коллективная работа. Здесь главное – ответить на вопросы, какими продуктами и гастрономическими изысками богат наш регион, и как их можно представить на всероссийском и даже мировом уровне. Найти ответы на эти вопросы взялись автор-методист, руководитель проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова и президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Помогали им в этом шеф-повара ресторанов Ханты-Мансийска, Сургута, Нижневартовска и Нефтеюганска.

вкус Югры.jpg

«Прежде всего, мы все собрались здесь ради рестораторов и шеф-поваров, которые специализируются на региональной кухне и используют в своей работе продукты, которые производят и произрастают в Югре. Ваша кухня, основанная на традиционной культуре коренных народов, имеет большое конкурентное преимущество. Мы специально приглашаем представителей коренных народов, чтобы они поделились своими кулинарными традициями. Национальный колорит, начиная от рецептов и культуры потребления продукта, посуды и предметов быта, необходимо внедрять в меню известных современных шеф-поваров. Нужно также разрабатывать и различные форматы подачи. Мы должны пробовать региональную кухню во всех системах инфраструктуры, от аэропортов до придорожных заведений. Вкус Югры должен присутствовать на различных мероприятиях, протокольных и деловых. Все продукты, производимые в округе, должны быть задействованы в кухне», – рассказала Екатерина Шаповалова.

С 1 декабря 2021 года запускается первое мобильное приложение «Гастрономическая карта России», первый отечественный гид в сфере гастрономического туризма. Благодаря ему любой турист сможет узнать, что и где можно эксклюзивно попробовать в Югре. Кстати, со всей страны включить в гид планируется всего лишь около 500 гастрономических предприятий.

Главные продукты

Работа проектной лаборатории началась с выявления главных продуктов Югры. Ими были признаны брусника, голубика, черника, кедровый орех, сосновая шишка, грузди, оленина, шиповник, рябина, сосьвинская сельдь, белый гриб, которые, по мнению экспертов, составляют уникальный «Вкус Югры».

После этого шеф-повара региона начали представлять блюда, приготовленные в рамках лаборатории. Например, шеф-повар ресторана «Рыба твоей мечты» Сергей Холодницкий решил приготовить слабосолёную нельму на бородинском злаковом хлебе, субудай из стерляди на бородинском хлебе и субудай из нельмы на злаковом хлебе.

вкус Югры.jpg

Шеф-повар ресторана «Molly O’ Brian» Михаил Татаринов приготовил вяленую утиную грудку в соусе из облепихи, крем из домашнего сыра и кедровый орех в ложке. На десерт – крем из кедрового молока, соус из брусники и песочное печенье с кедровым орехом. «Особенность приготовления югорских блюд заключается в необходимости сохранить чистый вкус, слегка приправляя ингредиентами. Если это оленина, её нужно дополнить кислотными ингредиентами или сливочным соусом. Но только дополнить, не замаскировать», – поделился Михаил.

Воспитывать культуру потребления

Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров выделяет несколько проблем развития региональной кухни. Первая из них – местные рестораны и шефы не объединяются, чтобы сделать интересные предложения для приезжих туристов. Это, по его мнению, негативно сказывается на многих факторах, включая логистическую цепочку доставки продуктов: каждый заказывает для себя, общий спрос на продукты невелик, цена на них возрастает, а, соответственно, растёт и цена в меню ресторана.

Покупательная же способность потребителей падает. Не хватает и предложений у ресторана, которые бы воспитывали вкус у югорчан. «Рестораторы, думая, что они заработают, а их конкурент – нет, совершают большую ошибку. Наоборот, если будет больше предложений, людей к ним будет приходить ещё больше, и все заработают», – пояснил Игорь Олегович.

Также ресторатор рассказал о своём принципе разделения российских потребителей по категориям, опираясь на профессиональный опыт. «25% нет особой разницы, что есть, им нужно лишь утолить голод. 50% – люди, которые тоже хотят просто поесть, если им будет вкусно, они это отметят, но специально искать такую еду не станут. Для следующих 20% поход в ресторан – это модное времяпрепровождение. И есть 5% эстетов с абсолютным вкусом. Они очень переживают за качество еды, которую употребляют», – рассказал Игорь Бухаров.

вкус Югры.jpg

В ходе проектной лаборатории «Вкус Югры» подписано соглашение между Югорским государственным университетом, Союзом в сфере содействия развитию туризма «Гастрономическая карта» и Ассоциацией рестораторов и отельеров. Документ предполагает реализацию совместных проектов, направленных на подготовку специалистов, проведение научных исследований в сфере туризма и гостеприимства.

Уже 5-7 октября в Москве пройдёт выставка PIR EXPO, в которой примут участие девять гастрономических предприятий из Югры.

Фото vk.com/shtabugra

Понравился материал?
Поделитесь материалом
Я – очевидец
Хотите опубликовать свой материал на сайте? Пришлите его на рассмотрение в нашу редакцию
Прислать материал
Комментарии 0
Комментарии доступны только авторизованным пользователям
Вам также будет интересно
Вход
Регистрация
Восстановление пароля
Соглашение на обработку персональных данных

Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet Lorem ipsum dolor sit amet