Вкусная профессия. Никита Калинич – о бургерах, конкуренции и городе
В уютном зальчике «МясникOFFа» царил упоительный аромат свежей выпечки и правильного жареного мяса. Сглотнув предательскую слюну, с порога принялся критиковать главное местное блюдо:
– Чего такого волшебного есть в бургере, почему от него сходит с ума всё молодое поколение? Если разобраться, это всего лишь булка, в ней – котлета, лист зелени и майонез, один сплошной вред, калорийная бомба!
Ответом была обезоруживающая улыбка владельца кафе Никиты Калинича:
– Да ничего волшебного в нём нет, это всего лишь вкусно, быстро, сытно. Современный фаст-фуд, в который я стремлюсь привнести что-то своё, создать уникальные рецепты с северной «изюминкой» –грибами, яйцом, вишней. Интересно экспериментировать и увидеть новое в обыденном.
– Что же подвигло вас заняться столь вку… То есть непростым делом?
– Родился я в Ханты-Мансийске, окончил школу №6, занимался спортом – лёгкой атлетикой, баскетболом, плаванием. Наверное, в детстве были какие-то предпосылки к занятию кулинарией, чему-то научился дома, у бабушки, мама поддерживала и направляла мои устремления. После школы поступил в технолого-педагогический колледж учиться на повара, по окончании получил престижный 5-й разряд.
Работал в блинной, шашлычной, различных ресторанах, изучал кавказскую и азиатскую кухни, стажировался в том числе и за границей. Отслужил срочную в рядах Российской армии, вновь работал, поднялся до шефа. И в какой-то момент почувствовал, что достиг своего профессионального пика и больше не собираюсь работать «на дядю», что хочу открыть своё дело. Случилось это в 2021 году. По зрелому размышлению решил начать с фаст-фуда, поначалу ограничившись доставкой своих изделий, потом открыл этот небольшой зал.
– Велика ли численность коллектива?
– Четыре человека. Сам встаю у плиты, когда разрабатываю новые позиции, бывает, периодически доставляю заказы клиентам.
– 13 лет назад, когда вы только начинали свою поварскую карьеру, разного рода кафе в Ханты-Мансийске можно было пересчитать по пальцам, а сегодня они открыты буквально повсюду. Как на вас отражается конкуренция?
– Если говорить о местном общепите в целом, то она достаточно серьёзна, а в нашем, авторском, сегменте её практически нет. В подавляющем большинстве точек, где имеется подобный ассортимент, используют консервированные котлеты и замороженные булки, а мы всё производим сами – печём, жарим, создаём авторские соусы. В результате предлагаем покупателю качественное и вкусное, интересное и новое.
– Хорошо, а испытываете ли зависть к коллегам, когда пробуете аналогичную продукцию будучи где-нибудь в другом регионе?
– Нет. Сравнивая бургеры у других кулинаров, всего лишь хочется превзойти, сделать лучше. И я знаю, как.
– Кто в основном является вашим потребителем?
– Молодежь 25-30 лет. У нас широкая клиентская база, много постоянных заказчиков, которые оценили нашу продукцию, любят её и ценят. А мы стараемся их по-хорошему удивлять, предлагать новинки. Сегодня в меню 19 видов бургеров.
– Какие заказывают чаще всего?
– «Вишнёвую девятку», «ЛесникOFF», «Буржуй», «Местный папа», «Сырный Бро».
– Учитываете ли мнение покупателей при определении ассортимента? Часто ли земляки высказывают свои пожелания?
– Конечно, обратная связь очень важна, прислушиваемся к мнению людей, например, убрать лук, который не всем нравится.
– Не кажется ли вам, что современный потребитель, в том числе и ханты-мансийский, избалован сферой услуг?
– Скажем так – он достаточно требователен, что порой проявляется в комментариях из соцсетей. Стараемся оперативно отвечать и лояльно подходить к решению возможных проблем.
– За три минувших года не разочаровались в своём начинании?
– Разочарования нет, тем более что мы уже достигли хороших масштабов. Каждый день продаём около 50 бургеров, не считая остального – салатов, супов, наггетсов и всего прочего. Купили фудтрак, выставляем его на городские мероприятия – стараемся оставаться в центре внимания. Сейчас в процессе запуск своей франшизы, для чего приходится прорабатывать каждую мелочь. Да, это трудо- и финансово затратно, но… прикольно. Здоровые амбиции не позволяют стоять на месте.
– Поделитесь далеко идущими планами?
– Интересно было бы запустить кафе с открытой кухней и авторской «вау-подачей».
– Дома приходится вставать к плите? И какую кухню предпочитаете?
– Восточную. Дома готовлю по необходимости, люблю угощать друзей, особенно на природе.
– Финальный вопрос – о Ханты-Мансийске…
– Это мой родной город, уютный, красивый и спокойный, я его люблю и не планирую никуда перебираться. Хочется здесь жить и создавать для него что-нибудь хорошее!
